Champagne
Van druiven naar bubbels
Het proces
Het proces
Groei van de druiven
In de lente worden de druiven wakker op de wijngaarden,
ze beginnen te bloemen en daarna ontpoppen ze zich tot druiven.
Er zijn drie soorten druiven in champagne:
– chardonnay (medium witte druif)
– pinot noir (medium zwarte druif)
– pinot meunier (kleine zwarte druif)
Plukken
In de herfst (tussen eind augustus en oktober) worden de druiven geplukt.
De pluk gebeurt volledig handmatig! Zo kan kwaliteit gegarandeerd worden.
De plukperiode duurt 2-3 weken.
Per persoon wordt er 500kg per dag dag geplukt.
Persen
Na de pluk moeten de druiven zo snel als mogelijk geperst worden.
Voordat ze in de pers gaan, worden de druiven streng gecontroleerd op kwaliteit.
De persing is een zeer precies proces in het ontwikkelen van Champagne.
Eerste fermentatie
= alcohol fermentatie.
Er wordt gist toegevoegd en dit zorgt ervoor dat de natuurlijke druivensuiker veranderd wordt in alcohol,
carbon dioxide en aromatische componenten. Na deze fase is alle suiker veranderd in alcohol.
Hierna is er ook nog een malolactische fermentatie mogelijk, dit bepaalt ieder champagnehuis voor zich.
Dit maakt de wijn zachter door een daling van het zuur.
Als men de champagne frisser wil maken, vermijd men deze fermentatie.
Mixen
Als de fermentatie compleet is, start men met de juiste mix te maken.
Dit is een sleutelfase, hier maakt elk champagnehuis zijn stijl.
Elke dag wordt er geproefd, het kan soms maanden duren eerdat de juiste mix van componenten is gevonden.
Hier wordt de identiteit van de champagne bepaald.
Tweede fermentatie
“prise de mousse” = de fase waarin de wijn begint te bubbelen.
De wijn (cuvée) gaat met nog andere ingrediënten in flessen en de flessen gaan naar de kelders, de 2de fermentatie start.
Dit proces duurt 6-8 weken.
De gist neemt de suiker op.
Alcohol, carbon dioxide en andere componenten die bijdragen tot het wijnprofiel worden vrijgegeven.
Omdat de flessen dicht zijn, kan de carbon dioxide niet weg en zo ontstaan de bubbels!
De druk in de fles loopt op tot 6 bar.
Rijping
Na de tweede fermentatie start een periode van lange rijping.
Aroma’s worden ontwikkeld, dit kan jaren duren in de stille champagnekelders.
Er is hier een groot verschil tussen non vintage en vintage champagne:
– non vintage champagne: min. 15 maanden rijping
– vintage champagne: min. 36 maanden rijping
Rotatie, openen en doseren
Na de rijping worden de flessen gradueel gedraaid van horizontale naar verticale positie.
Zo glijdt het bezinksel naar de nek van de fles, om daarna dit bezinksel onder druk er uit te halen.
De hals van de fles wordt ondergedompeld in -25 °C, de stop wordt er af gedaan en het bevroren bezinksel komt er uit onder druk.
Hierna volgt er de dosage: toevoeging van een kleine hoeveelheid liqueur zodat er een mix ontstaat tussen suiker en wijn.
Kurken
Na het doseren volgt dan de sluiting met een luchtdichte stop en een ijzertje hierrond.
Hierna wordt de fles nogmaals gedraaid en is deze klaar voor de laatste fase in het aging proces:
integratie van de liqueur met de mousserende wijn.
Resultaat: heerlijk ambachtelijke Champagne volgens methode champenoise !
EXTRA BRUT: droge champagne
BRUT: droge champagne. Meest voorkomende type.
DEMI-SEC: champagne met een rond zoetje.
DOUX: echt zoete champagne. Deze is zeldzaam
ROSE: roze champagne, meestal brut maar kan ook demi-sec zijn.
Vintage = millésimé
Vintage of non-vintage champagne heeft niets te maken met hoe oud ze zijn, wel met de druiven die gebruikt worden voor de champagne.
Bij non-vintage champagne wordt er een mix gemaakt van druiven van verschillende jaren.
Bij vintage champagne worden druiven gebruikt van 1 enkel jaar (1 enkele pluk). Deze champagnes worden enkel gemaakt tijdens een goed oogstjaar, de kwaliteit van de druiven is dus héél goed. De vintage champagne is 100% gemaakt van de druiven in het jaar dat vermeld staat op de fles.
Bovendien is er ook een verschil in rijping. Non-vintage champagne heeft een minimale rijping in de kelders van 15 maanden, bij vintage champagne is dit minstens 36 maanden.
We beginnen bij het begin: de gemeenten in de Champagnestreek zijn onderverdeel op basis van de Echelle de Crus:
- Grand Cru
- Premier Cru
- Cru
Deze verdeling is afkomstig uit 1873 en is een soort score die gebaseerd is op de ligging van de gemeenten en de toenmalige verkoopprijzen van de druiven. Hoe hoger deze score, hoe hoger de kwaliteit van de druiven.
Grand Cru heeft de beste score, 100%. Premier Cru scoort 90-99% en Cru 80-89%. Er zijn 301 cru’s gemeenten, 34 premier cru’s gemeenten en 17 grand cru’s gemeenten in het Champagnegebied.
Grand cru is zeer zeldzaam. Om Grand Cru op het etiket te mogen vermelden, moeten alle druiven uit een Grand Cru gebied komen. Omdat de uiteindelijke champagne vaak een blend is van druiven afkomstig uit verschillende gemeenten, is een Grand Cru champagne dus zeldzaam.
Een premier of grand cru is geen garantie voor de beste kwaliteit. Wegens technologische vooruitgang en klimaatveranderingen, zijn veel van de oude voorwaarden niet meer van toepassing.
Eerst en vooral is Champagne exclusiever dan cava of prosecco. Deze kan enkel worden geproduceerd in de champagnestreek en de kwaliteit van champagne wordt streng bewaakt door heel veel regels.
De soorten druiven maakt hier ook een verschil. Champagne wordt gemaakt van duurdere druiven en deze druiven moeten met de hand geplukt worden. Bovendien gebeurt het hele proces van de druivenoogst met de grootste precisie en professionaliteit.
Zowel champagne als cava fermenteert in de fles, prosecco fermenteert in een tank. Je zal dus bij prosecco minder aroma’s proeven, meestal heeft prosecco een hoger suikergehalte.
Tenslotte is de rijpingstijd een groot verschil. De minimum rijpingstijd bij cava is 9 maanden, bij champagne is dit 15 maanden (en voor vintage champagne 36 maanden). Voor prosecco is er geen vereiste rijpingsduur, prosecco kan ook niet ouderen en moet dus jong gedronken worden.
Nu zullen jullie dus zeker begrijpen waarom Champagne de koning is en blijft van de bubbels.
- onder constante temperatuur
ideale temperatuur is 10-15 °C
- op een donkere plaats
- op een plaats met een goede vochtigheid
ideale vochtigheid is 70%
- op een ‘cleane’ plaats
zonder tocht, trillingen of sterke geuren
- fles(sen) horizontaal neerleggen
- fles(sen) zo min mogelijk bewegen
! zet de champagne pas in de koelkast kort (+- 3 uur) voordat je hem wil drinken. Zo blijft de smaak optimaal behouden.
De houdbaarheid van Champagne valt of staat met de condities waaronder je de fles bewaart, zie vorig artikel.
Champagne wordt nooit jong gedronken maar zoals je hierboven kan lezen rijpt deze al lang in de kelders en na de ontgisting wordt er nog een aantal maanden gewacht. Hij komt dus pas op de markt hij helemaal klaar is om te drinken.
In principe is Champagne net zo lang houdbaar als deze op zijn gisten heeft liggen rijpen. Voor een non-vintage champagne mag je doorgaans 1,5 jaar houdbaarheid rekenen, als je hem onder de juiste condities bewaart. Voor een vintage champagne (millésimé) ligt dit anders, deze kan je jaren bewaren. Hoewel een vintage champagne op dronk is wanneer hij op de markt komt, wordt hij soms nog beter als je hem even bewaart.
Het is zonde om een champagne over zijn top te laten gaan omdat je het genietmoment te lang hebt uitgesteld. Koop daarom liever wat vaker een paar flessen champagne dan in één keer teveel. Hoe beter de condities waarin je de champagne bewaart, hoe langer hij goed zal blijven.
Wist je dat...
- er 1 miljoen bubbels zitten in 1 glas champagne?
- er een verschil is in bubbels? Hoe kleiner de bubbels, hoe lichter de druiven die voor de Champagne gebruikt zijn. Kleinste bubbels = 100% chardonnay
- hevige regen of onweer catastrofaal kan zijn voor de druiven?
- de winterperiode een sleutelfase is in champagne? Dan wordt er gesnoeid aan de wijnstokken. Dit snoeien gebeurt door iemand met een professioneel diploma hiervoor!
- er een heel netwerk bestaat om de rijping van de champagne nauwgezet in het oog te houden? Dit al sinds 1956, bestaande uit uit >300 vrijwilligers bestaat.
- er tijdens 1 seizoen > 2000 stalen worden genomen (2x/week op hetzelfde tijdstip) om optimale kwaliteit te kunnen garanderen?
- er 120.000 plukkers aan het werk zijn tijdens de plukperiode? Goed voor 34.300 hectare productiegebied.
- Champagne minder calorieën bevat dan witte of rode wijn?